Gateau Marcel med Passions-Twist
For nogle dage siden stod jeg overfor min mors 50års fødselsdag, familien, min mors
venner og kollegaer var inviterede og de har selvfølgelig alle sammen hørt
min mor prale om sin konditor-datter (mig) forventningerne til kagebordet kunne
ikke blive meget højere... og derfor valgte jeg for alvor at skruge op for
charmen med den super lækre Gateau Marcel.
Det var faktisk først da jeg startede som konditorlærling, at jeg opdagede den skønne chokoladebombe; som jeg syntes er både super nem og utrolig lækker, men den kan meget hurtigt blive ret tung. Den store mængde af chokolade og smør gør den temlig bestand og især nu hvor solen er vågnet kan den let blive lidt for meget, så jeg besluttede at skabe min egen version og give den et syrligt twist med en passionskaramel som mellemlag i kagen. Det gik helt fantastisk og den er allerede en af mine farvoritkager, så selvfølgelig skal den deles.
opskriften passer til 20pers
Passions Karamel
1 dåse kondenseret mælk
4 passionsfrugter
citroncitronsaft
1. Pil parpiret af dåsen med kondenseret mælk og lig den i en gryde, fyld vand i gryden til det dækker dåsen helt.
2. Sæt gryden over at kåge på lavet blus, med låg, i 4 timer.
3. Sluk for blusset og lad det hele stå til det er kølet helt af (helst natten over)
4. Halver Passionsfrugterne og skrab saft og kerner ud med en gaffel eller ske.
5. Kom saft og kerner i en sigte og præs så meget saft ud af dem som muligt.
6. Åben dåsen med kondenseret mælk, der nu er karameliseret til en tyk karamel, og hæld indholdet op i en skål.
7. Bland karamellen med passionssaften og smag til med citronsaft - karamellem må godt være en tand mere syrlig end du normelt kan lide den, det giver en god balance med den tunge chokoladekage.
8. kom karamellen i en sprøjtepose (en frysepose kan også bruges) og lig den i køleskabet indtil brug.
Kagen
300g god mørk chokolade (højest 66%)
300g smør
300g sukker
200g past. æggeblommer
240g past. æggehvider
Før vi går igang... jeg har fået en del spørgsmål om hvor mange hele æg der skal til 200g og 240g, så her er lige en lille forklaring: Et æg vejer for det meste ca. 50-60g og deraf er ca. 25%blomme og 60% æggehvide.
MEN! vær opmærksom på at en halvdel af dejen IKKE skal bages. Grunden til at jeg bruger pasturiserede æg er for at have en så minimal bakterierisiko som muligt. Men har du adgang til skønne, økologiske æg, som du har tillid til, eller måske endda egen hønsegård; er du vand til at få rå æggeblomme på din Parisertoust?
så spring ud i det :)
1. Smelt chokolade og smør over et vandbad.
2. Imens piskes æggeblommerne med 200g af sukkeret til det bliver lufrigt
3. Pisk æggehviderne med de sidste 100g af sukkeret til de er stive
4. Når chokoladen og smøret er helt smeltet tager du først en en klat af æggeblommemassen op i og røre det godt rundt, derefter vendes resten af æggeblommerne langsomt i.
5. Når massen er jævn, vender du løst en klat æggehvider i massen og hælder derefter chokolademassen over i æggehviderne. Vær forsigtig når du vender chokolade og æggehvider sammen så du ikke slår luften ud af æggehviderne.
6. Smør en springform på ca. 25cm i diameter. Klip et stykke bageparpir ud der passer til bunden i din springform og lig den i.
7. Kom 1/3 af dejen i springformen og bag ved 170grader i 25-30 minutter. Stild resten på køl imens.
8. Når kagen er bagt skal den køle helt af. Den vil være hævet en del og når den køler af falder den sammen og skaber en hulning - du har ikke gjort noget forkert, det er meningen.
9. Når kagen er kold klipper du et hul i din pose med passions karamel og ligger et lag i hulrummet på kagen. Det skal ikke helt op til kanten, og skal helst holde sig en cm. fra siderne.
10. Når karamellen er lagt henter du det sidste dej og hælder det ovenpå karamellen, så det når helt op til kanten af kagen (og helst ikke længere). Stild den færdige kage på køl, så den kan sætte sig i minimum 4 timer (helst natten over).
11. Pynt kagen! Her har jeg sigtet kakao på overfladen, pyntet med hvide chokoladespåner og hele frysetørrede hindbær, men du kan pynte den præsist som du har lyst til.
12. Nyd kagen sammen med dine gæster.
Det var faktisk først da jeg startede som konditorlærling, at jeg opdagede den skønne chokoladebombe; som jeg syntes er både super nem og utrolig lækker, men den kan meget hurtigt blive ret tung. Den store mængde af chokolade og smør gør den temlig bestand og især nu hvor solen er vågnet kan den let blive lidt for meget, så jeg besluttede at skabe min egen version og give den et syrligt twist med en passionskaramel som mellemlag i kagen. Det gik helt fantastisk og den er allerede en af mine farvoritkager, så selvfølgelig skal den deles.
opskriften passer til 20pers
Passions Karamel
1 dåse kondenseret mælk
4 passionsfrugter
citroncitronsaft
1. Pil parpiret af dåsen med kondenseret mælk og lig den i en gryde, fyld vand i gryden til det dækker dåsen helt.
2. Sæt gryden over at kåge på lavet blus, med låg, i 4 timer.
3. Sluk for blusset og lad det hele stå til det er kølet helt af (helst natten over)
4. Halver Passionsfrugterne og skrab saft og kerner ud med en gaffel eller ske.
5. Kom saft og kerner i en sigte og præs så meget saft ud af dem som muligt.
6. Åben dåsen med kondenseret mælk, der nu er karameliseret til en tyk karamel, og hæld indholdet op i en skål.
7. Bland karamellen med passionssaften og smag til med citronsaft - karamellem må godt være en tand mere syrlig end du normelt kan lide den, det giver en god balance med den tunge chokoladekage.
8. kom karamellen i en sprøjtepose (en frysepose kan også bruges) og lig den i køleskabet indtil brug.
Kagen
300g god mørk chokolade (højest 66%)
300g smør
300g sukker
200g past. æggeblommer
240g past. æggehvider
Før vi går igang... jeg har fået en del spørgsmål om hvor mange hele æg der skal til 200g og 240g, så her er lige en lille forklaring: Et æg vejer for det meste ca. 50-60g og deraf er ca. 25%blomme og 60% æggehvide.
MEN! vær opmærksom på at en halvdel af dejen IKKE skal bages. Grunden til at jeg bruger pasturiserede æg er for at have en så minimal bakterierisiko som muligt. Men har du adgang til skønne, økologiske æg, som du har tillid til, eller måske endda egen hønsegård; er du vand til at få rå æggeblomme på din Parisertoust?
så spring ud i det :)
1. Smelt chokolade og smør over et vandbad.
2. Imens piskes æggeblommerne med 200g af sukkeret til det bliver lufrigt
3. Pisk æggehviderne med de sidste 100g af sukkeret til de er stive
4. Når chokoladen og smøret er helt smeltet tager du først en en klat af æggeblommemassen op i og røre det godt rundt, derefter vendes resten af æggeblommerne langsomt i.
5. Når massen er jævn, vender du løst en klat æggehvider i massen og hælder derefter chokolademassen over i æggehviderne. Vær forsigtig når du vender chokolade og æggehvider sammen så du ikke slår luften ud af æggehviderne.
6. Smør en springform på ca. 25cm i diameter. Klip et stykke bageparpir ud der passer til bunden i din springform og lig den i.
7. Kom 1/3 af dejen i springformen og bag ved 170grader i 25-30 minutter. Stild resten på køl imens.
8. Når kagen er bagt skal den køle helt af. Den vil være hævet en del og når den køler af falder den sammen og skaber en hulning - du har ikke gjort noget forkert, det er meningen.
9. Når kagen er kold klipper du et hul i din pose med passions karamel og ligger et lag i hulrummet på kagen. Det skal ikke helt op til kanten, og skal helst holde sig en cm. fra siderne.
10. Når karamellen er lagt henter du det sidste dej og hælder det ovenpå karamellen, så det når helt op til kanten af kagen (og helst ikke længere). Stild den færdige kage på køl, så den kan sætte sig i minimum 4 timer (helst natten over).
11. Pynt kagen! Her har jeg sigtet kakao på overfladen, pyntet med hvide chokoladespåner og hele frysetørrede hindbær, men du kan pynte den præsist som du har lyst til.
12. Nyd kagen sammen med dine gæster.
Kommentarer
Send en kommentar