Temperering

af chokolade...

er tit en udfordring. Og derfor har jeg valgt at lave et opslag ditikeret til den letteste tempereringsmetode, det er den metode konditorskolen lærre os og den der er nemmest at håndtere som nybegynder. Der er så mange ting der kan gå galt med temperaturen og konsistensen og vanddampe der smutter forkerte stæder hen. Derfor er det vigtigt at man først og fremmest har et køkkentermometer ved hånden, så man hele tiden kan tjekke temperaturen på chokoladen.
Man skal huske at vand er døden for chokolade, bare en dråbe og den klumper sammen og tykner og er fuldstændig ødelagt.

Jeg har læst i rigtig mange chokolade, konfekt og kagebøger at de først vil have chokoladen op til 50grader, derefter ned til 27 og igen op til 31-32 (ideel arbejdstemperatur), og metoden er sikkert god for dem der kan den og bruger den hver dag, men jeg ved at jeg selv havde mange problemer med den da jeg var nybegynder. Konditorskolens måde hedder podning og springer et trin over ved at tilføre tempereret chokolade (chokoladen før den bliver varmet op) til den varme chokolade, det sørger for at der bliver dannet de rigtige chokoladekrystaller fra starten af, og du behøver ikke helt ned på 27grader for at hente dem (hvilket kan være ekstre svært på en varm dag).
Fra nu af bliver det denne tempereringsmetode jeg bruger i alle mine opskrifter, og det bliver også den jeg henviser til.

Skal du lave fyldt eller støbt chokolade?
Før du går igang: tjek dine forme! er de helt rene?
Selv den mindste urenhed kan betyde at dine chokolader sidder fast i formen eller får et træls udseende. Så sørg altid for at vaske, tørre og pudsse dine chokoladeforme grundigt inden du går igang.

500g mørk chokolade
en paletkniv
et termometer
en ske eller dejspartel

1. Hak alt chokoladen fint og smelt 80% af chokoladen (dvs. 400g) over vandbad. Vær tålmodig og sæt helst chokoladen til at smelte i god tid før du skal igang. Brug termometeret og sørg for at chokoladen holder sig omkring de 45grader. Tag skålen af vandbadet når alt chokoladen er smeltet. 
2. Kom det sidste af den hakkede chokolade i op i den smeltede chokolade og rør indtil det smelter helt sammen. Det er vigtigt at du ikke røre for kraftigt så chokoladen bliver fuld af luft, vend i stedet chokoladen rundt om sig selv og skrab godt rundt i kanterne.
Nu burde chokoladen være omkring 31-32grader, hvis den er varmere så lad den køle lidt længere under omrøring, er det koldere så varm det forsigtigt en lille smule.
4. Tjek chokoladen:
Gør paletkniven ren, dyb spidsen ned i chokoladen og vent.
Chokoladen bør sætte sig i løbet af 4 min, går det hurtigere, for den luftbobler i overfladen eller føles chokoladen tyg er chokoladen for kold, og du er nød til at varme den lidt mere. Går det langsommere og kommer der hvide streger, er chokoladen for varm og du er nød til at røre godt i chokoladen for at køle den lidt af.

Gik det godt? Så er chokoladen...
Let at få ud af formen
Blank
Den knækker når man bidder i den
Uden luftbobler
Hverken for tyk eller for tynd

Gik det galt?
Mat overflade - smeltet ved for lav temperatur
Lyse skjolder - smeltet ved for høj varme
Sidder fast i formen - smeltet ved for høj temperatur
Hvide prikker - der er ikke rørt nok under smeltningen
Grynet overflade - der er ikke rørt nok under smeltning

Mørk, Lys og Hvid chokolade skal tempereres ved forskellige temperature, selvom fremgangsmåden er den samme.
Mørk: smeltes til 45-48grader, køles til 31-32grader
Lys: smeltes ved 45grader, køles til 30grader
Hvis: smeltes ved 42grader, køles til 28grader

Chokoladerester:
Alle der har prøvet at arbejde med chokolade ved at der ALTID er lidt til overs i skålen og hvad gør man så ved det? smider det væk? det syntes jeg personligt er alt for dyrt og chokoladen er jo god nok. Du kan enten lave shokoladebrud som nederst i opslaget Her eller du kan genbruge: lig et stykke bageparpir på en bageplade, skrab alt overskydne chokolade ned på parpiret, smør det ud i en stor firkant og lad det størkne. Når det er helt stivnet kan du brække det i stykker, komme det i en lufttæt beholder og bruge det igen næste gang du arbejder med chokolade.
Det gør ikke noget hvis der kommer striber eller streger i, det forsvinder så snart du smelter chokoladen igen og har ingen betydning for dit næste chokolaeprojekt.

og så lige en sidste ting, hvis du gerne vil lave meget fyldt chokolade tit, så gør dig selv en tjæneste at købe rigtige chokoladeforme i hård plast, gummeformene er både enormt upraktiske og sværde at få gjordt ordenlig rene. Selvom gummiformene er billigere er de ikke besværet værd.

God fornøjelse