Jeg Elsker Dig, Surdej

Surdej på glads (Gastro.dk)

En god surdej er hele essensen af virkelig godt brød og det er bestemmende for smag, skorpe og krummen. Engang blev der ikke brugt andet end surdej som hævemiddel, det var dengang  tørgær og tørsur slet ikke var blevet tænkt på.

Okey, jeg kan godt se fidusen ved tørsur. Ensartet produkt, der altid er det samme og ofte tilsat nogle ensymer og andet godt, der gør bagningen idiotsikker. 
Det er selvfølgelig også nemmere, at håndtere et pulver i stedet for klistret mel-snask (for det er virkelig hvad en surdej er) og tørsur skal ikke pusles og mades, som en levende surdej skal. MEN, MEN, MEN det tager en stor del af aromaen og smagen at surdejen blive tørret. Lige meget hvad vil et frisk produkt, som man selv har fremstillet fra bunden af på ordenlige råvarer, være mit valg til enhver tid.

For mig at se er det både billigere og bedre bare at leve surdejen selv, især hvis du er dén der bager brød til familien et par gange om måneden og så er det det.

Det er enlig ikke strengt nødvendigt at bruge en surdej i hvedebrød, men det giver et bedre brød i den lange ende (efter min mening), til gengæld er det uundværligt i rugbrød. Rugbrød bagt uden surdej eller surmælksprodukter vil slet ikke bage, det bliver en sær klæg, uspiselig og sammenklasket ting.


Når du bager brød med surdej sænker du Ph-værdien og styrker holdbarheden i dit brød. 
Hvis du vil, kan du give din surdej lidt honning, vindruekerner, æbleeddike eller andre smagsgivere, der hjælper med at gøre din surdej unik. 

Fremstilling af hvedesurdej:

1. dag	2. dag	3. dag	4. dag	5. dag
40g surmælk 25g vand 40g hvedemel 2g gær	107g grundsur 50g hvedemel 50g vand	207g grundsur 120g hvedemel 120g vand	447g grundsur 270g hvedemel 270g vand	987g surdej klar til brug.

 Fremstilling af Rugsurdej

	1. dag	2. dag	3. dag	4. dag
opbevares ved 30grader	30g rugmel 20g A38 10g vand 60g surdej i alt	60g surdej 120g rugmel 75g vand 255g surdej i alt	255g surdej 480g rugmel 290g vand 1025g surdej i alt	1025g surdej  klar til brug.

Gælder for både rug og hvedesurdej:

•  Lad dejen ånde - den har brug for luft så dæk med et klæde det første stykke tid. 
• Hvedesur opbevares ved 25grader
• Opfrisk dejen (giv den mad) efter brug - 100g grundsur + 100g hvedemel + 100g vand 
• Kan opbevares på køl i 3-4 dage imellem hver opfriskning. 
• Kan opbevares i fryseren 3-4 måneder. 
• Af hvedesur bruges der 10-30% af melmængden til hvedebrød.