Birkes / Morgensnegle

Vi kender alle sammen bagerens birkes, de ser flotte ud, de står flot og de smager godt. Det er svært, hvis ikke umuligt at få et så flot resultat derhjemme. Det handler ikke om hemmelige ingredienser, ovnene vi har derhjemme er bare ikke bygget til at bage i (hvor ironisk det end lyder). De virker til skærekager og lasagne og hele kyllinger, men mangler et par funktioner, der gør at brød bliver som det gør hos bageren. For det første bliver rundstykker (og birkes) kun rundstykker, fordi de bliver bagt på en plade med hundredvis af små huller i og fordi de har fået damp, der giver skorpen farve og sprødhed. Man kan selvfølgelig skaffe sig en netplade på den ene eller den anden besynderlige måde, men damp er svært at efterligne derhjemme. 

Så... hvis i vil have et godt stykke håndværk, lavet af folk der er uddannet i det og med ovne der er bygget til det, så gå til den lokale bager.
Hvis du vil have tilfredsheden og bevidstheden om at have lavet dit eget, med råvare du selv har valgt, så lav dem selv. Selvom de måske ikke bliver perfekte, så er de tit de hjemmelavede der kommer til at smage bedst (sådan, hvis vi slev skal sige det).

Jeg kan godt finde på at ligge mine Birkes ned, så de bliver til snegle i stedet. Det er et trik jeg lærte i nordjylland, og det ændre ikke på brødets smæg, det sikre bare at du for en super flot snegl, i stedet for en halvt veltet birkes.

Når bageren ruller birkes, er det for det meste over 10kg dej af gangen, og det er almindeligt kendt at jo mindre en dej er, jo sværere bliver den at rulle. Dejen i de her opskrift er meget små, jeg føler det nogle gange som om jeg laver en dukkeportion når jeg står med dem, men de passer bedre til hjemmebaget og er enlig ikke så svære hvis man er omhyggelig og ikke ruller hver lag for tyndt ud.

Alm. Birkes   
50g gær 
75g margarine 
2 dl koldt vand 
180g æg
10g salt
500g hvedemel 

Derudover: 
100g margarine (du kan selv vælge om du vil bruge smør eller margarine)
hvide eller blå birkes

1. Bank de 100g margarine til en flad firkant og lig den i køleskabet.
2. Bland alle ingredienser med halvdelen af melet og sørg for at massen bliver god jævn. 
3. Bland lige så stille resten af melet i til dejen er sammenhængende og smidig.
4. Rul dejen efter anvisningerne længere nede.  

Grove Birkes 
50g gær
2dl koldt vand
10g salt
350g hvedemel
120g grahamsmel
30g blandede kerner 

Desuden:
100g margarine
sesam, birkes eller andet du har lydst til at bruge som drys.

1. Bank de 100g margarine til en flad firkant og lig den i køleskabet.
2. Bland alle ingredienser med halvdelen af den almindelige mel og sørg for at massen bliver god jævn. 
3. Bland lige så stille resten af melet i til dejen er sammenhængende og smidig.
4. Rul dejen efter anvisningerne længere nede.    

Rulning:
1. Strø godt med mel på bordet og form dejen i en firkant der er 2-3 cm større end margarinefirkanten
2. Læg margarinen skrå ovenpå dejen og pak den ind ved at vende dejens sider ind over margarinen. 
3. Sørg for at der ikke er noget margarine der stikker udenfor og rul dejen lang. 

Birkes skal rulles 3x3. 
Det vil sige, at den skal ligges sammen 1x3 3 gange. 
Ved 1x3 deler man visuelt det lange stykke i tre og ligger siderne ind over hinanden. Det gøres så tre gange altså: 1x3, 2x3 og 3x3

4. Læg dejen sammen 1x3, vend den en halv omgang og rul den lang på det modsatte led. 
5. Læg dejen sammen igen, 2x3, vend den en halv omgang og rul den igen lang.
6. Læg dejen sammen en gang til, 3x3 og læg den til hvile i køleskabet i en halv times tid. 

OBS
Det er vigtigt at dejen er kold og bliver ved med at være det, der er ikke noget værre end at skulle rulle en dej der er i gang med at hæve.

7. Strø godt med mel på bordet og rul dejen ud på den lange led til den er ca. 3mm tyk
8. Fej overskydende mel væk fra dejen og bordet, pensel med vand på den nederste kant og på kryds og tværs af dejen og rul den stramt sammen. 

Birkes:
9. Læg rullen med samlingen nederst og bank den med håndfladen hele vejen hen. 
10. Pensel med vand hen over den og strøg birkes eller sesam eller hvad du ellers kunne tænke dig hen over ryggen på dejrullen. Lad den stå og sætte sig i 10-15 minutter, så den ikke trækker sig sammen når du skal skære i den. 
11. Skær birkes ud i ca. 7 cm store stykker og stil dem på en bageplade. 

Snegle:
9. Skæe rullen i ca. 7 cm store stykker. 
10. Dyp stykkerne med skærefladen nedaf i birkes eller sesam. 
11. Stild dem på en bageplade med bageparpir og tryk dem lidt flade.  

12. Lad dem hæve lunt i 1-1½ time 
13. Bags: 
Varmluft - 20/25 min ved 180grader. 
Alm. ovn - 20/25 min ved 200grader